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食品级溶菌酶为何能成为食品添加剂

发布时间:2020-08-11 17:25:00.0

溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。溶菌酶主要通过破坏细胞壁 中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基 葡糖之间的β-1,4糖苷键,使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,导致细胞壁破裂内容物逸出而使 溶解。

 

溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质,又具有一定的溶菌作用,因此可用作天然的食品防腐剂。食品级溶菌酶现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐;还可以添入乳粉中,使牛乳人乳化,以抑制肠道中腐败微生物的生存,同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖。

 

优点:

1.溶菌酶是很稳定的蛋白质,有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型,是已知的耐热的酶;

 

2.溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活,当转移到水溶液中时,溶菌酶的活力可全部恢复;

 

3.溶菌酶可被冷冻或干燥处理,且活力稳定;

 

4.溶菌酶适宜pH5.3~6.4,可用于低酸性食品防腐;

 

5.溶菌酶生产成本较低;

 

6.溶菌酶的抗菌谱较广,不仅局限于G- 菌,对部分G+菌也有抑制效果;

 

7.溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质,1992FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。


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